黑芥子硫苷酸钾、黑芥子苷钾

黑芥子硫苷酸钾（英文名：Sinigrin，又称黑芥子苷钾）是一种天然的硫代葡萄糖苷类化合物。

基本化学与物理性质

• CAS号：3952-98-5（无水） / 64550-88-5（一水合物）

• 分子式：C₁₀H₁₆KNO₉S₂（无水）

• 分子量：397.46 g/mol

• 外观：白色至米色结晶粉末

• 熔点：约 127°C - 130°C（会发生分解）

• 溶解性：易溶于水，也可溶于甲醇、乙醇、DMSO等有机溶剂

主要来源与呈味机制

• 植物来源：广泛存在于十字花科（Brassicaceae）植物中，如黑芥种子、西洋菜、辣根、西兰花及抱子甘蓝等。

• 呈味原理：当植物组织受损时，细胞内的黑芥子酶（Myrosinase）会被释放，催化黑芥子硫苷酸钾水解，生成具有强效辛辣味的异硫氰酸烯丙酯（Allyl isothiocyanate，即芥末油）。